Shiitake

Paddenstoel met een rijke smaak en gunstige eigenschappen

Een geschenk uit de Aziatische bossen met meer dan 1000 jaar geschiedenis

Shiitake (Latijn: Lentinula edodes) is een geliefde eetbare paddenstoel die afkomstig is uit Oost-Azië, met name uit Japan, China en Korea. Het is een van de eerste gekweekte paddenstoelen ter wereld – al meer dan 1000 jaar wordt ze geteeld voor zowel culinaire als kruidkundige doeleinden.

In het wild groeit shiitake het beste in vochtige loofbossen op dode of stervende boomstammen, vooral op eiken, beuken en kastanjes. De naam ‘shiitake’ komt uit het Japans en betekent letterlijk ‘paddenstoel van de shii-boom’, een soort eik.
Ze heeft een bruine hoed met lichtere schubben en een iets gekartelde rand. Aan de onderzijde bevinden zich crème-witte lamellen. De steel is meestal lang en houtachtig.

Veelzijdige koningin van de keuken en natuurlijke kruidengeneeskunde

De shiitake-paddenstoel heeft een vlezige structuur en een aardse smaak met een lichte rokerige toets, die tijdens het koken nog intenser wordt. Ze kan zowel vers als gedroogd worden gebruikt — door het drogen versterkt het aroma nog verder. Shiitake wordt toegevoegd aan soepen, sauzen, rijst-, pasta- en talloze andere gerechten.

Haar smaak valt onder umami, vaak omschreven als de 'vijfde smaak' naast zoet, zout, zuur en bitter. Umami geeft gerechten diepte en harmonie. Daarom staat ze in China ook bekend als de ‘geurende paddenstoel’ en de ‘aromatische paddenstoel’.

Shiitake is niet alleen een culinaire delicatesse, maar ook een belangrijk ingrediënt in de traditionele kruidengeneeskunde, vooral in Azië. Haar gebruik als kruidensupplement is voornamelijk te danken aan het gehalte aan bioactieve stoffen, waarvan polysachariden de bekendste zijn.